MAIN ASPECTS OF THE HACCP SYSTEM FOR CATERING COMPANIES
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Introduction. In the context of Ukraine's integration into the European space and in order to attract foreign investors to the restaurant market, the issue of food security is important. Food security is one of the main factors for ensuring the competitiveness of the restaurant industry and is becoming more relevant every year. One of the instruments of effective influence and improvement of food safety is the introduction of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) in the restaurant industry.
Purpose. The purpose of the study is to characterize the main aspects of the HACCP system for restaurants catering.
Results. It is established that the need to implement the HACCP system is conditioned by the provision of quality products and strengthening the competitive position of the company in the restaurant services market. The main advantages and disadvantages of implementing the HACCP system are identified. The features that should be taken into account when implementing the HACCP system at restaurants catering to restaurants with special orders (catering) are noted. The main critical points of the HACCP system for catering restaurants were established, as follows: purchase and acceptance of products; defrosting products; preparation of products; cooking and drinks; cooling of ready meals. Catering restaurants need to adhere to the concept of food safety in their operations and to have strict controls at all stages of the technology cycle. It is necessary to carry out strict control over the following processes: procurement and supply of products and raw materials; disinfection of air and work areas; hygiene of kitchen staff and service staff; compliance with the rules of transportation, transportation and unloading of products; temperature storage modes; methods of selling ready meals and drinks.
Originality. The main aspects of the HACCP system are defined in combination with the implementation of the following processes: environmental and product safety, its high quality, efficiency of catering services and their quality organization, optimization of necessary risks, organization of controls for catering companies in order to meet consumer demand and ensure the competitiveness of the enterprise.
Conclusion. Therefore, the need to implement HACCP quality system for special-order restaurants is driven by consumer demand for quality products that must be environmentally friendly and safe and of high quality. The introduction of the HACCP system will ensure the competitiveness of the enterprise both in the domestic market of services and in foreign countries, as well as increase the flow of foreign investors to our country. It is established that when designing the HACCP system for catering restaurants it is necessary to take into account the types of catering services and the types of events that will be served by the catering company, which will allow to properly organize the implementation of the HACCP system and to take into account the more necessary risks that may arise the process of providing catering services. The main critical points and processes that need to be monitored for catering restaurants are identified.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з такими умовами:
1. Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
2. Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
3. Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи.
УГОДА
ПРО ПЕРЕДАЧУ АВТОРСЬКИХ ПРАВ
Я, автор статті/Ми, автори рукопису статті _______________________________________________________________________
у випадку її прийняття до опублікування передаємо засновникам та редколегії наукового видання «Вісник Черкаського національного університету імені Богдана Хмельницького. Серія «Економічні науки» такі права:
1. Публікацію цієї статті українською (англійською, російською, польською) мовою та розповсюдження її друкованої версії.
2. Розповсюдження електронної версії статті через будь-які електронні засоби (розміщення на офіційному web-сайті журналу, в електронних базах даних, репозитаріях, тощо).
При цьому зберігаємо за собою право без узгодження з редколегією та засновниками:
1. Використовувати матеріали статті повністю або частково з освітньою метою.
2. Використовувати матеріали статті повністю або частково для написання власних дисертацій.
3. Використовувати матеріали статті для підготовки тез, доповідей конференцій, а також усних презентацій.
4. Розміщувати електронні копії статті (зокрема кінцеву електронну версію, завантажену з офіційного web-сайту журналу) на:
a. персональних web-pecypcax усіх авторів (web-сайти, web-сторінки, блоги, тощо);
b. web-pecypcax установ, де працюють автори (включно з електронними інституційними репозитаріями);
с. некомерційних web-pecypcax відкритого доступу (наприклад, arXiv.org).
Цією угодою ми також засвідчуємо, що поданий рукопис відповідає таким критеріям:
1. Не містить закликів до насильства, розпалювання расової чи етнічної ворожнечі, які викликають занепокоєння, є загрозливими, ганебними, наклепницькими, жорстокими, непристойними, вульгарними тощо.
2. Не порушує авторських прав та права інтелектуальної власності інших осіб або організацій; містить всі передбачені чинним законодавством про авторське право посилання на цитованих авторів та / або видання, а також використовувані в статті результати і факти, отримані іншими авторами чи організаціями.
3. Не був опублікований раніше в інших видавництвах та не був поданий до публікації в інші видання.
4. Не включає матеріали, що не підлягають опублікуванню у відкритій пресі, згідно з чинним законодавством.
____________________ ___________________
підпис П.І.Б. автора
"___"__________ 20__ р.
Посилання
Maurnikova, L., Krapiva T., Koksharov A. (2011). Substantiation of necessity of introduction of quality systems at catering establishments. The Polzunovsky Gazette, 3/2, 192–196.
International Institute for Food Safety and Quality (2011). A guide for small and medium-sized businesses in the meat processing industry to prepare and implement a food safety management system based on the HACCP concept. Kiev: IIFSQ, 236 p. (in Ukr.).
US Department of Agriculture Code of Federal Regulations (CFR) (2004). Reduction of pathogenic microorganisms. Risk analysis systems and definition of critical control points (HACCP). Mockov: Ross. United States Dairy Export Office (in Russ.).
Generic HACCP Model for Meat and Poultry Products with Secondary Inhibitors, Not Shelf Stable. Available at: http://www.fsis.usda.gov/ index.htm (Last accessed: 25.11.2009).
Vágány J., Dunay A., Szеkely C., Pető I. (2017). Development and implementation of the HACCP system in JÓZSEFMAJOR experimental and demonstration farms and dairy farms for fresh milk. Available at: http://www.miau.gau.hu/miau/64/jozsefmajor.doc (Last accessed: 09.12.2017).
Meyes T., Mortimeter S. (2005). Effective implementation of HACCP: learning from the experience of others. St. Petersburg: Profession, 285 p. (in Russ.).
What is the HACCP system. Available at: http://dinox.com.ua/page/system-nassr-mezhdunarodnye-pravila-pishchevoi-bezopasnosti-v-zavedeniiah-restorannogo-biznesa (Last accessed: 09.12.2017).
Report “Implementation of Food Safety Management Systems at Ukrainian Food Processing Enterprises. Cost-benefit analysis". Available at:: http://www.ifc.org/Ukraine/FS (Last accessed: 09.12.2017).
Kalinina, O. (2019). HACCP in the hotel restaurant: the key to the success of your business. Hospitality Academy, 1, 32–33.
Verbitsky S. (2016). Without HACCP there will be no business! Meat business, 4, 36–38.